{"id":5547,"date":"2020-08-18T11:50:30","date_gmt":"2020-08-18T09:50:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/?p=5547"},"modified":"2020-08-18T11:50:35","modified_gmt":"2020-08-18T09:50:35","slug":"alimentos-procesados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados","title":{"rendered":"Alimentos procesados, ultraprocesados y salud: \u00bfd\u00f3nde est\u00e1n los l\u00edmites?"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"text-align: justify;\">Muy en resumen, pero sin perder la rigurosidad, procesar es transformar. En este sentido y dentro del terreno alimentario, <strong>la mayor parte de todo lo que comemos est\u00e1 procesado<\/strong> en un sentido u otro. De hecho, cualquier receta de cocina, por b\u00e1sica que esta sea, por ejemplo, una tortilla francesa, implica procesar, transformar. En el caso de esa tortilla esto sucede en la ruptura de la c\u00e1scara y batimiento del huevo (procesado f\u00edsico), adici\u00f3n de sal o especias (procesado qu\u00edmico), y cuajado de la mezcla batida (procesado t\u00e9rmico).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>La leche de tu nevera tambi\u00e9n es un alimento procesado<\/strong> y, no poco. Ha sido sometida a diversos procesos conducentes a obtener un producto de cualidades est\u00e1ndar (sabor, textura, etc\u00e9tera). Y tambi\u00e9n a otros procesos para obtener un producto seguro desde el punto de vista microbiol\u00f3gico (siempre y cuando que lo que no tengas en tu nevera sea la poco aconsejable y peligrosa leche cruda, pero incluso en este caso, hasta su obtenci\u00f3n y envasado supondr\u00eda una forma de procesado).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Tanto es as\u00ed, que en realidad y a d\u00eda de hoy, hay <strong>muy pocas ocasiones en las que incluyamos alimentos \u201csin procesar\u201d en nuestra dieta<\/strong>. Esto solo sucede de forma anecd\u00f3tica cuando ingerimos productos con dos caracter\u00edsticas. Primero de todo, han de ser silvestres o salvajes (porque cuando consumimos, por ejemplo, un tomate, este proceder\u00e1, con total certeza de un entorno transformado conducente a la producci\u00f3n de este fruto, aunque este sea el huerto de tu abuelo). Y segundo, los debemos consumir crudos (ya sabemos que cualquier forma de cocinado es una forma de procesado). As\u00ed pues, un alimento <strong>\u201cprocesado cero\u201d<\/strong> podr\u00edan ser las <strong>moras silvestres.<\/strong><\/p>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_72 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados\/#%C2%BFPor_que_transformamos_o_procesamos_los_alimentos\" title=\"\u00bfPor qu\u00e9 transformamos o procesamos los alimentos?\">\u00bfPor qu\u00e9 transformamos o procesamos los alimentos?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados\/#%C2%BFQue_diferencia_a_los_alimentos_procesados_de_los_ultraprocesados\" title=\"\u00bfQu\u00e9 diferencia a los alimentos procesados de los ultraprocesados?\">\u00bfQu\u00e9 diferencia a los alimentos procesados de los ultraprocesados?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados\/#El_sistema_NOVA_clasifica_los_alimentos_procesados\" title=\"El sistema NOVA clasifica los alimentos procesados\">El sistema NOVA clasifica los alimentos procesados<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados\/#Entonces_al_final_%C2%BFson_sanos_los_alimentos_procesados\" title=\"Entonces, al final, \u00bfson sanos los alimentos procesados?\">Entonces, al final, \u00bfson sanos los alimentos procesados?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/alimentos-procesados\/#El_talon_de_Aquiles_de_la_Industria_Alimentaria\" title=\"El tal\u00f3n de Aquiles de la Industria Alimentaria\">El tal\u00f3n de Aquiles de la Industria Alimentaria<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 style=\"text-align: justify;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFPor_que_transformamos_o_procesamos_los_alimentos\"><\/span>\u00bfPor qu\u00e9 transformamos o procesamos los alimentos?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los objetivos del procesado de alimentos son muy diversos. Con ellos se pretende, en principio, mejorar la disponibilidad, la seguridad, la accesibilidad o las caracter\u00edsticas sensoriales del producto tales como la palatabilidad, la textura, el sabor, y tambi\u00e9n<strong> alargar su vida \u00fatil o mejorar su calidad nutricional.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La mayor parte de las veces, el procesamiento incide en varios de estos objetivos al mismo tiempo. Por tanto, se ha de tener claro que, en principio, el procesado de alimentos <strong>no implica, caracter\u00edsticas nutricionales negativas.<\/strong> Al contrario, este procesado est\u00e1 muchas veces asociado a ciertas ventajas (las principales relacionadas con la seguridad alimentaria y con la disponibilidad de nutrientes) antes que a inconvenientes.<\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_diferencia_a_los_alimentos_procesados_de_los_ultraprocesados\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 diferencia a los alimentos procesados de los ultraprocesados?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">El gran problema para responder a esta pregunta es que para \u201calimento procesado\u201d hay m\u00faltiples definiciones (bastante coincidentes) y todas ellas se explican desde la ciencia y tecnolog\u00eda de los alimentos; mientras que el concepto de <strong>\u201calimento ultraprocesado\u201d<\/strong> es bastante moderno (2009) y no cuenta con tantas definiciones. Adem\u00e1s, las pocas definiciones con las que contamos vinculan el concepto de \u201cultraprocesamiento\u201d a cuestiones de Salud P\u00fablica antes que a la tecnolog\u00eda aplicada sobre ellos (digamos que esta se sobrentiende).<\/p>\n<h3 style=\"text-align: justify;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"El_sistema_NOVA_clasifica_los_alimentos_procesados\"><\/span>El sistema NOVA clasifica los alimentos procesados<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p style=\"text-align: justify;\">La definici\u00f3n y clasificaci\u00f3n m\u00e1s reconocidas por la comunidad cient\u00edfica para este tipo de categorizaci\u00f3n y que adem\u00e1s se ha empleado en infinidad de estudios es el \u201c<a href=\"https:\/\/archive.wphna.org\/wp-content\/uploads\/2016\/01\/WN-2016-7-1-3-28-38-Monteiro-Cannon-Levy-et-al-NOVA.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\">Sistema NOVA<\/a>\u201d. En ella, todo alimento o producto alimenticio se pude incluir en uno de estos <strong>cuatro grupos en virtud de su procesamiento:<\/strong><\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>NOVA 1.<\/strong><\/span> Incluye a los<strong> alimentos sin procesar y m\u00ednimamente procesados.<\/strong> Pueden ser alimentos de origen vegetal o animal, tal y como se presentan tras la cosecha, recolecci\u00f3n, o sacrificio y alimentos modificados pero que no agreguen ni introduzcan ninguna sustancia. Ejemplos: Verduras y frutas frescas o congeladas; granos que incluyen todo tipo de arroz; zumos de <strong>frutas reci\u00e9n exprimidos o zumos de fruta sin az\u00facar a\u00f1adido<\/strong>; carne fresca o congelada; leche pasteurizada<\/li>\n<li><strong><span style=\"text-decoration: underline;\">NOVA 2<\/span> o ingredientes culinarios procesados.<\/strong> Se obtienen de alimentos del grupo 1 mediante el triturado, prensado o molido y se utilizan principalmente como<strong> base de la cocina o para sazonar<\/strong>. Su caracter\u00edstica primordial es que no se suelen consumir solos. Son ejemplos claros de este grupo, la sal, los aceites vegetales, la mantequilla, el az\u00facar, etc\u00e9tera<\/li>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>NOVA 3. <\/strong><\/span>Refiere a alimentos procesados. Son normalmente productos NOVA 1 que se han combinado con productos NOVA 2 (sal, az\u00facar, aceite\u2026). Estos productos suelen contener entre <strong>2 y no m\u00e1s de 5 ingredientes.<\/strong><\/li>\n<li><span style=\"text-decoration: underline;\"><strong>NOVA 4. <\/strong><\/span>Corresponde a <strong>productos ultraprocesados.<\/strong> Suelen ser preparaciones industriales con m\u00e1s de 5 ingredientes, en general, siendo imposibles de encontrar en el marco de una cocina dom\u00e9stica. Pueden y suelen estar sometidos a procesos poco \u201cnaturales\u201d como hidrogenizaci\u00f3n, extrusi\u00f3n, molturaci\u00f3n, etc\u00e9tera, y suelen ser esa clase de productos que se prodigan especialmente en la publicidad alimentaria (muy por encima de los productos del resto de categor\u00edas NOVA).<\/li>\n<\/ul>\n<h2 style=\"text-align: justify;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Entonces_al_final_%C2%BFson_sanos_los_alimentos_procesados\"><\/span>Entonces, al final, \u00bfson sanos los alimentos procesados?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">El procesamiento alimentario<strong> no puede,<\/strong> por s\u00ed mismo, <strong>ser negativo<\/strong>. Dec\u00eda el famoso gastr\u00f3sofo Brillat-Savar\u00edn que \u201cel hombre es un animal que cocina\u201d. En el mismo sentido, hay diversas corrientes evolutivas que sostienen que el <i>Homo sapiens<\/i> ha llegado al nivel de desarrollo que ha alcanzado gracias al procesamiento de los alimentos a partir de su cocinado. Por no hablar de la agricultura y ganader\u00eda que tambi\u00e9n son otro tipo de procesado.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Pero m\u00e1s all\u00e1 del cocinado, de la preparaci\u00f3n, de la higienizaci\u00f3n&#8230; perfectamente leg\u00edtimas desde un punto de vista de la salud, <strong>existen una serie de productos en el mercado cuya formulaci\u00f3n es claramente negativa.<\/strong> Ser\u00edan los denominados productos (no tanto alimentos) ultraprocesados. De hecho, a d\u00eda de hoy, existen innumerables art\u00edculos cient\u00edficos (este es un exhaustivo y reciente<a href=\"http:\/\/www.fao.org\/3\/ca5644en\/ca5644en.pdf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"> resumen de la FAO<\/a>) que han contrastado sin ning\u00fan g\u00e9nero de dudas c\u00f3mo la presencia de productos de esta categor\u00eda se asocia con un peor perfil nutricional de los consumidores y un peor pron\u00f3stico de salud. Las caracter\u00edsticas nutricionales de estos productos se resumen en que muy habitualmente son ricos en az\u00facar o en calor\u00edas o en grasas saturadas o en sal.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Por otro lado, son bajos en fibra o en otros nutrientes (t\u00edpicamente vitaminas y minerales). Lo m\u00e1s habitual, no es que posean una de estas negativas caracter\u00edsticas, lo m\u00e1s frecuente es que r<strong>e\u00fanan varias al mismo tiempo.<\/strong> Y de ah\u00ed el mal pron\u00f3stico que asocia su consumo con las enfermedades no transmisibles m\u00e1s prevalentes en la sociedad actual: sobrepeso y obesidad, diabetes, enfermedad coronaria e incluso c\u00e1ncer (entre otras).<\/p>\n<h2 style=\"text-align: justify;\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"El_talon_de_Aquiles_de_la_Industria_Alimentaria\"><\/span>El tal\u00f3n de Aquiles de la Industria Alimentaria<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p style=\"text-align: justify;\">El mundo de la diet\u00e9tica y de la nutrici\u00f3n consta de numerosos \u201cdemonios\u201d. Creo que todos coincidiremos que uno de esos primeros demonios fueron las vilipendiadas calor\u00edas, luego las no menos agraciadas grasas, luego le toco el turno al az\u00facar y ahora la toca, cr\u00e9eme, al concepto de \u201cultraprocesamiento\u201d.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Es decir, esta es la bestia parda que la industria alimentaria m\u00e1s teme en la actualidad y m\u00e1s recursos va a emplear para evitar su popularizaci\u00f3n y, sobre todo, su institucionalizaci\u00f3n. Y lo har\u00e1 como ella solo sabe hacer: inundando los medios de comunicaci\u00f3n con sus anuncios, asalariando voluntades \u201ccient\u00edficas\u201d, generando \u201cobras sociales\u201d, presionando a las administraciones sanitarias y dem\u00e1s cosas por el estilo. <strong>Todo aquellos de lo que ya nos ha advertido la OMS.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Recordemos que, con m\u00e1s o menos calor\u00edas, con m\u00e1s o menos adici\u00f3n de esta o aquella vitamina, o de este u otro mineral, de fibra&#8230; o de lo que sea, la industria que fabrica productos ultraprocesados <strong>jam\u00e1s podr\u00e1 competir, en t\u00e9rminos de salud,<\/strong> con los alimentos frescos, ya sea que los comamos crudos o los cocinemos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Este art\u00edculo profundiza en el concepto de procesamiento alimentario, reflexiona sobre su validez pr\u00e1ctica para prever su saludabilidad y te ofrece claves para que puedas discriminar los buenos procesados de los p\u00e9rfidos ultraprocesados.<\/p>\n","protected":false},"author":91731,"featured_media":5551,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"class_list":["post-5547","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dietetica-y-nutricion"],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v23.5 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>Alimentos procesados, \u00bftan perjudiciales como creemos?<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Descubre qu\u00e9 son los alimentos procesados y reflexiona sobre su validez para prever su saludabilidad y diferencia entre procesados y ultraprocesados\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" 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\u2022 DEA en Nutrici\u00f3n, Alimentaci\u00f3n y Desarrollo en Ni\u00f1os y Adolescentes por la Universidad de Zaragoza (2006). EXPERIENCIA: \u2022 Profesor en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad San Jorge (Zaragoza) desde 2009 y hasta la actualidad. \u2022 Profesor de Master en diversos programas de varias universidades espa\u00f1olas. \u2022 Divulgador, columnista y colaborador en diversos medios de comunicaci\u00f3n: El nutricionista de la General, El Comidista, Naukas, etc\u00e9tera . ESCRIBE SOBRE: Nutrici\u00f3n \u00b7 Alimentaci\u00f3n \u00b7 Diet\u00e9tica \u00b7 Gastronom\u00eda Dietista-nutricionista y bi\u00f3logo por la Universidad de Navarra. Cuenta con experiencia como profesor en diversas universidades espa\u00f1olas y como colaborador en diversos medios de comunicaci\u00f3n. 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