{"id":5797,"date":"2026-07-10T13:20:30","date_gmt":"2026-07-10T11:20:30","guid":{"rendered":"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/?p=5797"},"modified":"2026-07-10T13:21:34","modified_gmt":"2026-07-10T11:21:34","slug":"pan-de-masa-madre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre","title":{"rendered":"Pan de masa madre: qu\u00e9 es, beneficios y diferencias con el pan normal"},"content":{"rendered":"<p>\u00bfEl <strong>pan de masa madre<\/strong> es realmente m\u00e1s saludable o su nombre se ha convertido en otro reclamo de supermercado? La respuesta no depende solo de la fermentaci\u00f3n. Tambi\u00e9n importan la harina, la cantidad de fibra, la sal, los ingredientes y el proceso completo de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n<div style=\"background-color: #e8f2f5;border-left: 5px solid #54c9d6;padding: 20px 24px;margin: 28px 0\">\n<p style=\"margin: 0\"><strong>El pan de masa madre se fermenta mediante una mezcla de harina y agua que contiene bacterias l\u00e1cticas y levaduras salvajes.<\/strong> Suele ofrecer un sabor m\u00e1s intenso, una acidez caracter\u00edstica y una fermentaci\u00f3n m\u00e1s lenta. Sin embargo, no siempre es m\u00e1s nutritivo que un pan elaborado con levadura de panificaci\u00f3n.<\/p>\n<\/div>\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_72 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Table of Contents<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 ' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFQue_es_la_masa_madre\" title=\"\u00bfQu\u00e9 es la masa madre?\">\u00bfQu\u00e9 es la masa madre?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFCuanto_tarda_en_hacerse_una_masa_madre\" title=\"\u00bfCu\u00e1nto tarda en hacerse una masa madre?\">\u00bfCu\u00e1nto tarda en hacerse una masa madre?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#Diferencias_entre_el_pan_de_masa_madre_y_el_pan_normal\" title=\"Diferencias entre el pan de masa madre y el pan normal\">Diferencias entre el pan de masa madre y el pan normal<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFQue_beneficios_puede_tener_el_pan_de_masa_madre\" title=\"\u00bfQu\u00e9 beneficios puede tener el pan de masa madre?\">\u00bfQu\u00e9 beneficios puede tener el pan de masa madre?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#1_Puede_mejorar_la_disponibilidad_de_algunos_minerales\" title=\"1. Puede mejorar la disponibilidad de algunos minerales\">1. Puede mejorar la disponibilidad de algunos minerales<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-6\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#2_Puede_producir_una_respuesta_glucemica_mas_moderada\" title=\"2. Puede producir una respuesta gluc\u00e9mica m\u00e1s moderada\">2. Puede producir una respuesta gluc\u00e9mica m\u00e1s moderada<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-7\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#3_Desarrolla_sabores_y_aromas_mas_complejos\" title=\"3. Desarrolla sabores y aromas m\u00e1s complejos\">3. Desarrolla sabores y aromas m\u00e1s complejos<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-8\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#4_Puede_conservar_mejor_la_textura\" title=\"4. Puede conservar mejor la textura\">4. Puede conservar mejor la textura<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-9\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFEl_pan_de_masa_madre_es_mas_saludable\" title=\"\u00bfEl pan de masa madre es m\u00e1s saludable?\">\u00bfEl pan de masa madre es m\u00e1s saludable?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-10\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFQue_ocurre_con_el_azucar\" title=\"\u00bfQu\u00e9 ocurre con el az\u00facar?\">\u00bfQu\u00e9 ocurre con el az\u00facar?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-11\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFEl_pan_de_masa_madre_tiene_gluten\" title=\"\u00bfEl pan de masa madre tiene gluten?\">\u00bfEl pan de masa madre tiene gluten?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-12\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#Como_reconocer_un_buen_pan_de_masa_madre\" title=\"C\u00f3mo reconocer un buen pan de masa madre\">C\u00f3mo reconocer un buen pan de masa madre<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-13\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFQue_exige_la_normativa_para_hablar_de_pan_de_masa_madre\" title=\"\u00bfQu\u00e9 exige la normativa para hablar de pan de masa madre?\">\u00bfQu\u00e9 exige la normativa para hablar de pan de masa madre?<\/a><ul class='ez-toc-list-level-3' ><li class='ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-14\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#Masa_madre_activa_y_masa_madre_inactiva\" title=\"Masa madre activa y masa madre inactiva\">Masa madre activa y masa madre inactiva<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-3'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-15\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#%C2%BFMasa_madre_significa_elaboracion_artesana\" title=\"\u00bfMasa madre significa elaboraci\u00f3n artesana?\">\u00bfMasa madre significa elaboraci\u00f3n artesana?<\/a><\/li><\/ul><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-16\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#Entonces_%C2%BFque_pan_conviene_elegir\" title=\"Entonces, \u00bfqu\u00e9 pan conviene elegir?\">Entonces, \u00bfqu\u00e9 pan conviene elegir?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-17\" href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/pan-de-masa-madre\/#Preguntas_frecuentes_sobre_el_pan_de_masa_madre\" title=\"Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre\">Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 id=\"que-es-masa-madre\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_es_la_masa_madre\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 es la masa madre?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La <strong>masa madre natural<\/strong> es un cultivo vivo elaborado principalmente con <strong>harina y agua<\/strong>. Los microorganismos presentes en la harina y en el ambiente empiezan a fermentar la mezcla y forman una comunidad de bacterias l\u00e1cticas y levaduras salvajes.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-8792 size-full\" src=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/componentes-de-un-pan-de-masa-madre.jpg\" alt=\"Componentes de un pan de masa madre\" width=\"666\" height=\"666\" srcset=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/componentes-de-un-pan-de-masa-madre.jpg 666w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/componentes-de-un-pan-de-masa-madre-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/componentes-de-un-pan-de-masa-madre-80x80.jpg 80w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/componentes-de-un-pan-de-masa-madre-320x320.jpg 320w\" sizes=\"(max-width: 666px) 100vw, 666px\" \/><\/p>\n<p>Estas levaduras producen el gas que ayuda a que el pan aumente de volumen. Las bacterias l\u00e1cticas generan \u00e1cidos org\u00e1nicos que influyen en su aroma, sabor, textura y conservaci\u00f3n.<\/p>\n<p>Por tanto, no es correcto afirmar que la masa madre \u201cno lleva levadura\u201d. S\u00ed contiene levaduras, pero proceden del propio cultivo y no necesariamente de la levadura de panificaci\u00f3n a\u00f1adida.<\/p>\n<div style=\"background-color: #fff8dd;border-left: 5px solid #fabb00;padding: 20px 24px;margin: 28px 0\">\n<p style=\"margin: 0\"><strong>Un matiz importante.<\/strong> Para empezar una masa madre no hace falta a\u00f1adir az\u00facar. La harina y el agua son suficientes, aunque el tiempo necesario para que el cultivo se estabilice puede variar seg\u00fan la temperatura, la harina y la frecuencia con la que se alimente.<\/p>\n<\/div>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFCuanto_tarda_en_hacerse_una_masa_madre\"><\/span>\u00bfCu\u00e1nto tarda en hacerse una masa madre?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Una<strong> masa madre casera<\/strong> puede empezar a mostrar actividad en pocos d\u00edas, pero eso no significa que ya est\u00e9 preparada para hacer un buen pan. Normalmente necesita varios d\u00edas de refrigeraci\u00f3n hasta adquirir fuerza y mantener un ritmo de fermentaci\u00f3n estable.<\/p>\n<p>Una vez activa, puede conservarse durante a\u00f1os si se almacena correctamente.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-8793 size-full\" src=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/tipos-de-masa-madre-segun-preparacion.jpg\" alt=\"Tipos de masa madre seg\u00fan el m\u00e9todo de preparaci\u00f3n\" width=\"666\" height=\"666\" srcset=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/tipos-de-masa-madre-segun-preparacion.jpg 666w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/tipos-de-masa-madre-segun-preparacion-300x300.jpg 300w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/tipos-de-masa-madre-segun-preparacion-80x80.jpg 80w, https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/files\/2021\/08\/tipos-de-masa-madre-segun-preparacion-320x320.jpg 320w\" sizes=\"(max-width: 666px) 100vw, 666px\" \/><\/p>\n<h2 id=\"diferencias\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Diferencias_entre_el_pan_de_masa_madre_y_el_pan_normal\"><\/span>Diferencias entre el pan de masa madre y el pan normal<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Cuando hablamos de \u201cpan normal\u201d solemos referirnos al pan fermentado principalmente con <strong>levadura de panificaci\u00f3n<\/strong>. No es una denominaci\u00f3n t\u00e9cnica ni significa que sea peor. Ambos m\u00e9todos pueden producir panes de buena o mala calidad seg\u00fan los ingredientes y el proceso.<\/p>\n<div style=\"margin: 28px 0\">\n<table style=\"width: 100%;border-collapse: collapse;min-width: 680px\">\n<thead>\n<tr style=\"background-color: #192b5d;color: #ffffff\">\n<th style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5;text-align: center\">Caracter\u00edstica<\/th>\n<th style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5;text-align: center\">Pan de masa madre<\/th>\n<th style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5;text-align: center\">Pan con levadura de panificaci\u00f3n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Fermentaci\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Bacterias l\u00e1cticas y levaduras salvajes<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Levadura seleccionada de panificaci\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n<tr style=\"background-color: #f6f6f6\">\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Tiempo de elaboraci\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Suele requerir fermentaciones m\u00e1s largas<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Puede fermentar con mayor rapidez<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Sabor y aroma<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">M\u00e1s complejo y ligeramente \u00e1cido<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Generalmente m\u00e1s suave y neutro<\/td>\n<\/tr>\n<tr style=\"background-color: #f6f6f6\">\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Textura<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Miga el\u00e1stica y corteza habitualmente marcada<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Depende de la receta y del proceso empleado<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Conservaci\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">La acidez puede ayudar a conservar sus caracter\u00edsticas durante m\u00e1s tiempo<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">La duraci\u00f3n depende de la humedad, los ingredientes y el almacenamiento<\/td>\n<\/tr>\n<tr style=\"background-color: #f6f6f6\">\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\"><strong>Valor nutricional<\/strong><\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Puede ofrecer algunas ventajas, pero depende sobre todo de la harina<\/td>\n<td style=\"padding: 14px;border: 1px solid #d5dce5\">Puede ser una opci\u00f3n muy nutritiva si se elabora con harina integral<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<\/div>\n<h2 id=\"beneficios\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_beneficios_puede_tener_el_pan_de_masa_madre\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 beneficios puede tener el pan de masa madre?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>La fermentaci\u00f3n con masa madre modifica parte de los compuestos presentes en la harina. Esto puede influir en la respuesta del organismo, aunque no todos los panes de masa madre producen los mismos efectos.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"1_Puede_mejorar_la_disponibilidad_de_algunos_minerales\"><\/span>1. Puede mejorar la disponibilidad de algunos minerales<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Los cereales contienen \u00e1cido f\u00edtico, una sustancia que puede reducir la absorci\u00f3n de minerales como el hierro, el zinc o el magnesio. La fermentaci\u00f3n prolongada puede ayudar a degradar parte de estos fitatos y mejorar la disponibilidad de algunos nutrientes.<\/p>\n<p>El resultado depende de la harina, el tiempo, la temperatura, la acidez y la receta. No basta con incluir una peque\u00f1a cantidad de masa madre para obtener siempre el mismo efecto.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"2_Puede_producir_una_respuesta_glucemica_mas_moderada\"><\/span>2. Puede producir una respuesta gluc\u00e9mica m\u00e1s moderada<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Algunos estudios han observado una menor subida de glucosa despu\u00e9s de consumir determinados panes de masa madre. Este posible efecto parece m\u00e1s claro cuando se combina la fermentaci\u00f3n con <strong>harinas integrales o de grano entero<\/strong>.<\/p>\n<p>Aun as\u00ed, no todos los estudios encuentran los mismos resultados. La cantidad consumida, el tipo de cereal, la molienda y los alimentos que acompa\u00f1an al pan tambi\u00e9n influyen.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"3_Desarrolla_sabores_y_aromas_mas_complejos\"><\/span>3. Desarrolla sabores y aromas m\u00e1s complejos<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>Los \u00e1cidos y compuestos arom\u00e1ticos que aparecen durante la fermentaci\u00f3n aportan matices tostados, l\u00e1cticos y ligeramente \u00e1cidos. Esta es una de las diferencias m\u00e1s f\u00e1ciles de reconocer frente a un pan elaborado mediante una fermentaci\u00f3n r\u00e1pida.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"4_Puede_conservar_mejor_la_textura\"><\/span>4. Puede conservar mejor la textura<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La acidez de la masa y la forma en la que se estructura la miga pueden retrasar algunos cambios asociados al envejecimiento del pan. No obstante, ning\u00fan pan fresco mantiene indefinidamente las cualidades del primer d\u00eda.<\/p>\n<h2 id=\"saludable\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFEl_pan_de_masa_madre_es_mas_saludable\"><\/span>\u00bfEl pan de masa madre es m\u00e1s saludable?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p><strong>No necesariamente.<\/strong> La masa madre puede aportar ventajas al proceso, pero no convierte por s\u00ed sola un pan blanco en un alimento integral ni elimina el efecto de una receta con poca fibra o demasiada sal.<\/p>\n<p>Para valorar la calidad nutricional conviene observar el producto completo:<\/p>\n<ul>\n<li>El tipo y el porcentaje de harina empleada.<\/li>\n<li>La cantidad de fibra.<\/li>\n<li>El contenido de sal.<\/li>\n<li>Los ingredientes a\u00f1adidos.<\/li>\n<li>El tama\u00f1o de la raci\u00f3n.<\/li>\n<li>La frecuencia con la que se consume.<\/li>\n<\/ul>\n<div style=\"background-color: #e8f2f5;border: 2px solid #54c9d6;padding: 22px 24px;margin: 30px 0\">\n<p style=\"margin-top: 0;color: #192b5d\"><strong>Comparaci\u00f3n pr\u00e1ctica<\/strong><\/p>\n<p style=\"margin-bottom: 0\">Un pan blanco de masa madre puede contener menos fibra que un pan 100 % integral fermentado con levadura de panificaci\u00f3n. En ese caso, el segundo puede ser la opci\u00f3n nutricionalmente m\u00e1s interesante, aunque no lleve masa madre.<\/p>\n<\/div>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_ocurre_con_el_azucar\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 ocurre con el az\u00facar?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La harina refinada no contiene necesariamente m\u00e1s az\u00facar a\u00f1adido. El problema es que tiene menos fibra y conserva principalmente la parte rica en almid\u00f3n del cereal. Durante la digesti\u00f3n, ese almid\u00f3n se transforma en glucosa con mayor rapidez que en muchos productos de grano entero.<\/p>\n<p>Por eso conviene diferenciar entre el az\u00facar que aparece en la tabla nutricional y la velocidad con la que los hidratos de carbono pueden elevar la glucemia.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFEl_pan_de_masa_madre_tiene_gluten\"><\/span>\u00bfEl pan de masa madre tiene gluten?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>S\u00ed, cuando se elabora con trigo, centeno, cebada, espelta u otros cereales que contienen gluten. La fermentaci\u00f3n puede modificar parcialmente algunas prote\u00ednas, pero no convierte el pan com\u00fan en un producto apto para personas con enfermedad cel\u00edaca.<\/p>\n<p>Quienes necesiten excluir el gluten deben escoger productos elaborados con ingredientes adecuados y etiquetados espec\u00edficamente como <strong>sin gluten<\/strong>.<\/p>\n<h2 id=\"reconocer\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Como_reconocer_un_buen_pan_de_masa_madre\"><\/span>C\u00f3mo reconocer un buen pan de masa madre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Ni el color oscuro, ni una corteza r\u00fastica, ni una bolsa de papel demuestran que un pan sea integral, artesano o est\u00e9 elaborado mediante una fermentaci\u00f3n prolongada. La imagen ayuda a vender; la denominaci\u00f3n y los ingredientes ayudan a saber qu\u00e9 compras.<\/p>\n<div style=\"background-color: #f6f6f6;border-top: 4px solid #192b5d;padding: 22px 26px;margin: 28px 0\">\n<p style=\"margin-top: 0;color: #192b5d;font-size: 20px\"><strong>\u00bfC\u00f3mo saber si estoy eligiendo un pan de calidad?<\/strong><\/p>\n<ul style=\"margin-bottom: 0\">\n<li>Busca la denominaci\u00f3n <strong>\u201celaborado con masa madre\u201d<\/strong>.<\/li>\n<li>Comprueba si indica <strong>\u201cpan 100 % integral\u201d<\/strong> cuando quieras un producto integral.<\/li>\n<li>Revisa qu\u00e9 harina aparece en primer lugar.<\/li>\n<li>Comprueba el porcentaje de harina integral cuando no sea del 100 %.<\/li>\n<li>Compara la fibra y la sal entre productos similares.<\/li>\n<li>Pregunta por el tiempo de fermentaci\u00f3n cuando compres en una panader\u00eda.<\/li>\n<li>No confundas \u201ccon masa madre\u201d con \u201csin gluten\u201d.<\/li>\n<\/ul>\n<\/div>\n<p>En los alimentos envasados, los ingredientes aparecen ordenados de mayor a menor peso. Aprender a leer las <a href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/etiquetas-nutricionales\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener noreferrer\"><strong>etiquetas nutricionales<\/strong><\/a> permite comparar productos sin dejarse llevar \u00fanicamente por palabras como \u201cnatural\u201d, \u201ctradicional\u201d o \u201cr\u00fastico\u201d.<\/p>\n<h2 id=\"etiquetado\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFQue_exige_la_normativa_para_hablar_de_pan_de_masa_madre\"><\/span>\u00bfQu\u00e9 exige la normativa para hablar de pan de masa madre?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>En Espa\u00f1a, el Real Decreto 308\/2019 define la masa madre como una mezcla activa de harina y agua, con o sin sal, sometida a una fermentaci\u00f3n espont\u00e1nea. Debe contener principalmente bacterias l\u00e1cticas y levaduras salvajes.<\/p>\n<p>Para usar la denominaci\u00f3n<strong>\u201celaborado con masa madre\u201d<\/strong>, el pan debe cumplir, entre otras, estas condiciones:<\/p>\n<ul>\n<li>Incorporar masa madre en una proporci\u00f3n m\u00ednima equivalente al 5 % del peso total de la harina.<\/li>\n<li>No llevar aditivos.<\/li>\n<li>Cumplir unos niveles concretos de acidez y pH.<\/li>\n<li>No superar el 0,2 % de levadura de panificaci\u00f3n respecto al peso total de la harina.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Esto aclara otra idea habitual. Un pan etiquetado legalmente como elaborado con masa madre puede contener una cantidad peque\u00f1a de levadura de panificaci\u00f3n. La normativa la limita, pero no la proh\u00edbe por completo.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Masa_madre_activa_y_masa_madre_inactiva\"><\/span>Masa madre activa y masa madre inactiva<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>La norma tambi\u00e9n diferencia la <strong>masa madre activa<\/strong> de la <strong>masa madre inactiva<\/strong>. En esta \u00faltima, los microorganismos han perdido su actividad despu\u00e9s de un tratamiento como el secado o la pasteurizaci\u00f3n.<\/p>\n<p>La masa madre inactiva puede aportar sabor y aroma, pero no es la responsable principal de fermentar el pan. Por eso conviene revisar si el producto utiliza masa madre activa, inactiva o ambas junto con levadura convencional.<\/p>\n<h3><span class=\"ez-toc-section\" id=\"%C2%BFMasa_madre_significa_elaboracion_artesana\"><\/span>\u00bfMasa madre significa elaboraci\u00f3n artesana?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h3>\n<p>No. \u201cElaborado con masa madre\u201d y \u201cde elaboraci\u00f3n artesana\u201d son menciones distintas. La elaboraci\u00f3n artesana exige que el factor humano tenga m\u00e1s peso que el mec\u00e1nico, que la producci\u00f3n no se realice en grandes series y que el proceso est\u00e9 dirigido por una persona con experiencia o conocimientos demostrables.<\/p>\n<p>Del mismo modo, un pan industrial no es autom\u00e1ticamente malo y un pan artesano no es siempre m\u00e1s saludable. La calidad debe evaluarse mediante los ingredientes, el proceso, la seguridad alimentaria y el perfil nutricional.<\/p>\n<p>En una panader\u00eda profesional, controlar la fermentaci\u00f3n, la temperatura, la conservaci\u00f3n y los posibles riesgos forma parte de la seguridad alimentaria. Para profundizar en estos procedimientos puedes consultar las <a href=\"https:\/\/www.inesem.es\/revistadigital\/biosanitario\/fases-del-sistema-appcc\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\"><strong>fases del sistema APPCC<\/strong><\/a>.<\/p>\n<h2><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Entonces_%C2%BFque_pan_conviene_elegir\"><\/span>Entonces, \u00bfqu\u00e9 pan conviene elegir?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<p>Para la mayor\u00eda de las personas, una buena elecci\u00f3n puede ser un <strong>pan 100 % integral, con poca sal y una lista de ingredientes sencilla<\/strong>. Si adem\u00e1s est\u00e1 elaborado mediante una fermentaci\u00f3n prolongada con masa madre, puede aportar una textura, un sabor y unas caracter\u00edsticas especialmente interesantes.<\/p>\n<p>La elecci\u00f3n tambi\u00e9n depende de tus necesidades. Una persona con enfermedad cel\u00edaca, diabetes, alergias alimentarias, problemas digestivos o una pauta m\u00e9dica concreta no deber\u00eda basar su decisi\u00f3n \u00fanicamente en que el envase incluya las palabras \u201cmasa madre\u201d.<\/p>\n<h2 id=\"preguntas-frecuentes\" style=\"font-size: 26px;color: #192b5d;margin-top: 48px;margin-bottom: 20px;padding-bottom: 10px;border-bottom: 3px solid #54c9d6;font-weight: 800\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Preguntas_frecuentes_sobre_el_pan_de_masa_madre\"><\/span>Preguntas frecuentes sobre el pan de masa madre<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n<details style=\"border: 1px solid #dfe5ec;border-left: 5px solid #54c9d6;padding: 16px 18px;margin-bottom: 12px;background-color: #ffffff\">\n<summary style=\"cursor: pointer;color: #192b5d;font-weight: bold\">\u00bfLa masa madre lleva levadura?<\/summary>\n<p style=\"margin-top: 14px;margin-bottom: 0\">S\u00ed. Contiene levaduras salvajes que se desarrollan dentro del cultivo. Adem\u00e1s, la normativa espa\u00f1ola permite a\u00f1adir una cantidad m\u00e1xima de levadura de panificaci\u00f3n del 0,2 % sobre el peso de la harina en los panes que usan la menci\u00f3n \u201celaborado con masa madre\u201d.<\/p>\n<\/details>\n<details style=\"border: 1px solid #dfe5ec;border-left: 5px solid #54c9d6;padding: 16px 18px;margin-bottom: 12px;background-color: #ffffff\">\n<summary style=\"cursor: pointer;color: #192b5d;font-weight: bold\">\u00bfEl pan de masa madre es integral?<\/summary>\n<p style=\"margin-top: 14px;margin-bottom: 0\">No necesariamente. Puede elaborarse con harina blanca, integral o con una mezcla de ambas. Para asegurarte de que es integral, busca la denominaci\u00f3n \u201cpan 100 % integral\u201d y revisa el porcentaje de harina integral.<\/p>\n<\/details>\n<details style=\"border: 1px solid #dfe5ec;border-left: 5px solid #54c9d6;padding: 16px 18px;margin-bottom: 12px;background-color: #ffffff\">\n<summary style=\"cursor: pointer;color: #192b5d;font-weight: bold\">\u00bfEl pan de masa madre es apto para cel\u00edacos?<\/summary>\n<p style=\"margin-top: 14px;margin-bottom: 0\">No cuando se elabora con cereales que contienen gluten. Las personas con enfermedad cel\u00edaca deben consumir \u00fanicamente productos espec\u00edficamente formulados y etiquetados como sin gluten.<\/p>\n<\/details>\n<details style=\"border: 1px solid #dfe5ec;border-left: 5px solid #54c9d6;padding: 16px 18px;margin-bottom: 12px;background-color: #ffffff\">\n<summary style=\"cursor: pointer;color: #192b5d;font-weight: bold\">\u00bfEs mejor el pan de masa madre para personas con diabetes?<\/summary>\n<p style=\"margin-top: 14px;margin-bottom: 0\">Algunos panes de masa madre pueden generar una respuesta gluc\u00e9mica m\u00e1s moderada, especialmente si son integrales. Sin embargo, la raci\u00f3n y la composici\u00f3n completa siguen siendo determinantes. Las personas con diabetes deben seguir las indicaciones de su equipo sanitario.<\/p>\n<\/details>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El pan de masa madre est\u00e1 de moda, pero \u00bfes realmente tan beneficioso para la salud? 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