En el sector industrial de producción de productos alimenticios es habitual el uso de cámaras frigoríficas para el mantenimiento y conservación de ciertos productos.
La logística de distribución de productos cuando se trata de productos que requieren unas condiciones particulares de conservación en frío necesita de sistemas de enfriamiento para mantener estas condiciones adecuadas.
Son diferentes las necesidades de distintas familias de productos en cuestión de manutención en frío. Por ello, existen gran variedad de cámaras frigoríficas con diferentes tecnologías. Nos podemos apoyar en los conocimientos y ayudas que nos puede aportar la Asociación Técnica Española de Climatización y Refrigeración.
Si bien la principal variable sea la temperatura en el interior de la cámara existen otras variables a la hora de diseñar una cámara frigorífica como son:
- Rotación de mercancía
- Atmosfera controlada en humedad y oxígeno
- Distribución de productos
- Elementos adicionales de manutención y embalajes
Lo principal: ¿pagan un plus por trabajar en una cámara frigorífica?
La Dirección General de Trabajo dictamina que los trabajadores cuya actividad laboral transcurra en cámaras frigoríficas o de congelación a una temperatura menor o igual a los -18 °C tienen derecho a recibir un plus de trabajo penoso. Este “plus por frío” equivaldrá al 20% del salario base y se cobrará independientemente de oscilaciones puntuales de la temperatura en la cámara frigorífica, como por manutención o apertura de puertas.
¿Cuál es el ciclo de refrigeración utilizado en una cámara frigorífica?
El ciclo de refrigeración que se utiliza en una cámara frigorífica cuenta con cuatro etapas y en cada uno indico los equipos frigoríficos asociados:
- Expansión: El líquido refrigerante viaja a alta presión la finalidad de la expansión del líquido es el cambio de estado que se realizara en la siguiente etapa. Para ello, el líquido pasa de estar en un ambiente de presión a una zona de expansión. En este sistema se utiliza como control de flujo a la válvula de expansión. Asimismo, en esta expansión el líquido refrigerante absorbe energía calorífica del entorno provocando en su entorno esa bajada de temperatura esperada.
- Evaporación: La válvula de expansión regula el flujo a través del evaporador para mantener el sobrecalentamiento constante. Además, para mantener la diferencial de temperatura que existe entre la temperatura de vaporización y el vapor que sale de él.
- Compresión: En esta etapa, el elemento principal es el compresor. Este es un equipo que realiza la compresión del líquido refrigerante, tomando el vapor a baja presión y comprimiéndolo de modo que aumenta su presión como su temperatura, el vapor que se aumenta su presión va hacia la siguiente etapa donde pretende condensar.
- Condensación: El gas que viene del compresor en este elemento, habitualmente en un radiador, cede la energía al medio y va perdiendo energía para producir la condensación del gas en líquido, quedando disponible para volver a la primera etapa donde robar temperatura al entorno que se pretende enfriar.
Las instalaciones frigoríficas en edificios deben cumplir con la reglamentación vigente Reglamento instalaciones térmicas en los edificios (RITE).
Qué temperaturas encontramos en una instalación frigorífica
En instalaciones de frigoríficos industriales para la distribución y productos almacenados contaremos con varias cámaras frigoríficas dependiendo del tipo de producto y habitualmente tendrá diferentes temperaturas.
Desde cámaras con temperaturas positivas a cámaras con temperaturas negativas, incluso temperaturas muy bajas de ultracongelación.
- Por un lado, las cámaras de refrigeración entre 0 y 10 grados
- Por otro lado, las cámaras frigoríficas entre 0 y -18 grados
- En último lugar, las cámaras de ultracongelación entre -18 y -21 grados
Para llevar a cabo en estas cámaras debemos equipar adecuadamente a los operarios con ropa y Epis, atendiendo al frio y evitando el contacto directo, incluyendo el uso de guantes, protección de cabeza, cuello, calzado y ropa adecuada. Y en función del nivel de frío, desde cámaras de enfriamiento, cámaras de refrigeración hasta túneles de congelación, en cada sitio el nivel de protección al frío será el adecuado.
Atendiendo al Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo contamos con la siguiente información.
Trabajos en cámaras frigoríficas. Respetar, como mínimo, los periodos de descansos establecidos por la legislación.
- Para trabajos realizados a una temperatura de 0 a -5º C, el tiempo de máxima permanencia es de 8 horas, con descansos de 10 minutos cada tres horas.
- En temperaturas de -5º C a -10 °C, el tiempo de máxima permanencia es de 6 horas, con descansos de 15 minutos cada hora.
- Por debajo de los 18 °C, el tiempo de máxima permanencia es de 6 horas, con descansos de 15 minutos cada 45.
Habitualmente en los procesos de preparación de pedidos, de carga y descarga, los tiempos suelen ser inferiores y el operario trabaja de modo intermitente entrando y saliendo de las cámaras frigoríficas.
Tiempos de trabajo y distribución de productos en una cámara
En el diseño de distintos tipos de cámara frigorífica es importante contar con la rotación de productos y la necesidad de entrada y salida de productos. Para dimensionar adecuadamente la entrada, así como la distribución adecuada dentro de las cámaras frigoríficas. Así como tener en cuenta el Reglamento de Seguridad en estas instalaciones.
La distribución de los productos en la cámara es también un factor importante, debemos buscar un equilibrio en minimizar el espacio de la cámara y en aprovechar todo el interior, pero también deben existir zonas de paso para poder acceder a los productos y que existan margen de paso para que los productos puedan enfriar evitando un grado de apelmazamiento elevado.
Por tanto, según las necesidades, en las cámaras frigoríficas debemos contar con pasillos para poder acceder a los productos y a demás estos permite la distribución de aire y trasiego de flujos energéticos para que el frío llegue a todos los recovecos. Incluso es habitual el uso de ventiladores en el interior de cámaras.
Tecnologías y dimensiones en una cámara
El diseño e implantación de cámaras frigoríficas requiere de técnicos cualificados capaces de tener en cuenta las necesidades y el desarrollo de este tipo de instalaciones, te será interesante conocer las Salidas Laborales del Master en Climatización y Frío Industrial.
En el diseño de una cámara frigorífica tendremos en cuenta:
- Necesidades de los productos a contener, temperaturas, cantidades, rotación de productos.
- Dimensiones del interior para el contenido y pasillos suficientes.
- Dimensionado de necesidades de aislantes, paredes techo y suelo.
- Características de acabados, entrada, paredes lavables, elementos de manutención.
¡Todo esto podrás aprender a dimensionarlo con nuestro Master en Climatización y Frio Industrial!
Entre las tecnologías a aplicar en las cámaras frigoríficas debemos destacar el refrigerante a utilizar en función de las necesidades, también debemos ser conscientes de normativas y seleccionar aquellos refrigerantes que sean más amigables con el medio ambiente. Así como el aflore de nuevas tecnologías como el enfriamiento adiabático.
Si en el diseño de cámaras frigoríficas en una instalación contamos con varias cámaras y de distintas temperaturas, en el caso de una nave industrial, en medida de lo posible centraremos la cámara de menor temperatura y rodearemos con el resto, de este modo las perdidas de la de menor temperatura apoya al resto y minimizamos el coste de los aislamientos. Evitaremos igualmente apoyar la cámara en una pared exterior en medida de lo posible.
Una solución que puede ser en ocasiones sencilla es el uso de una cámara frigorífica modular, donde el fabricante aporta una solución compacta siempre que las características indicadas en el catálogo del fabricante cumpla con los requisitos propios de la instalación.
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