Si de algo podemos presumir en cuanto a gastronomía en España o en la zona mediterránea en general, es de nuestro aceite de oliva. Pero su calidad, como es normal, va asociada a su precio. Suele ser un producto relativamente caro y por ello, reutilizar aceite es una práctica muy normalizada. Para saber si es conveniente o no esta costumbre, dejemos que la química nos lo explique.
El aceite de oliva o de cualquier otro fruto o semilla está catalogado dentro de las grasas o lípidos, las cuales, aunque temamos que se queden fijadas a nuestro abdomen, son completamente necesarias e indispensables. El aceite de oliva presenta una concentración muy alta en ácidos oleico (entre 55-80%), que es un ácido graso monoinsaturado y por ello, le confiere unas propiedades que el resto de aceites envidian. Debido a su presencia, le confieren unas propiedades beneficiosas y específicas concretas.
¿Por qué el aceite de oliva es el aceite mejor para freir?
El aceite de oliva es ideal para freír para diferentes razones:
- Sus fuertes enlaces le confieren una mayor resistente a la descomposición química que llegarían a producir las altas temperaturas a que es sometido.
- Los alimentos fritos en él, no suelen absorber gran parte de éste, porque se crea una fina película o costra que impide que el alimento pierda propiedades y constituyentes, ayudando a su mejor digestibilidad .
Los ácidos grasos saturados, químicamente tienen la peculiaridad de carecer de dobles enlaces y por ello, les cuesta combinarse con otras moléculas y, además, son grasas asociadas al aumento de colesterol sanguíneo y muy relacionados con enfermedades cardiovasculares.
Si unimos que el aceite de oliva tiene mayoritariamente ácidos grasos monoinsaturados con las pequeñas proporciones de otros ácidos tan beneficiosos como el omega 6 (no superior al 8%), así como una fracción importante de vitamina E, le confieren las propiedades tan beneficiosas que todos hemos oído de él.
El experimento que demuestra la baja toxicidad del aceite de oliva
Investigadores de la Universidad del País Vasco publicaron un experimento, que posteriormente pudo ser leído en la revista Food Chemistry, en el que el aceite de oliva, frente a otros dos (girasol y lino) era el mejor parado en cuanto a aldehídos tóxicos formados se refería, tras un calentamiento en freidora a 190ºC. Esta ventaja se la proporcionan las cadenas de ácidos grasos que mayoritariamente lo forman y que hablamos anteriormente.
Lo cierto es, que recalentar un aceite (sea de oliva o no) es un riesgo, ya que desde el primer calentamiento se produce una degradación, con la aparición de sustancias tan nocivas e indeseadas como los Radicales Libres, Acrilamida y Ácidos Grasos Trans. Además, sufren un proceso de oxidación con el aire y se forman aldehídos y peróxidos lípidos. Es importante recordar que consumir o inhalar aldehídos aunque sea en pequeñas cantidades, ha sido asociado en multitud de estudios con un mayor riesgo de cardiopatías y cáncer. Por ello, no se debe de reutilizar el aceite de oliva más de dos o tres veces , y que sea de un único uso si es de girasol o de cualquier otro tipo (aunque podría llegar a usarse una segunda vez según algún que otro estudio publicado).
Los consejos para reutilizar el aceite de oliva sin riesgos
- El alimento a freir debe estar seco siempre que se pueda para impedir que se impregne del aceite, así conseguiremos alimentos con una fritura crocante.
- Evitar tapar con la sartén el aceite en uso para que los vapores condensados vuelvan al contenido.
- El punto ideal de fritura suele estar en los 180º de temperatura.
- Si se va a reutilizar aceite, filtrarlo siempre y además, después de su uso.
- Impedir que humee o pierda su aspecto inicial. Y, de ser así, no reutilizar.
- Nunca mezclar el de un primer uso con otros usados.
- Limpiar bien la freidora o sartenes después de su uso.
Sabiendo todo esto y a la vista de los consejos, no puedo acabar sin recordar que el aceite de oliva es un tipo de grasa, con alto contenido calórico y que debe usarse en su justa medida. Es de sentido común pensar que éste es mejor que riegue una ensalada a cualquier producto precocinado o fritura.
“La verdad como el aceite, queda encima siempre” –Anónimo.
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Un artículo muy interesante. ¿Qué opina usted del aceíte de sésamo?
Me alegra mucho que le haya resultado interesante el artículo. Si comparamos el aceite de sésamo con el de oliva, la diferencia en ácidos saturados a penas es existente, pero en monoinsaturados es basteante superior el de oliva, aunque sin embargo, en cuanto a poliinsaturados, es cuatro veces superior el que usted menciona. Es un aceite muy aromático, por lo que tiene mucha personalidad y no a todo el mundo suele gustar su regusto. Tiene propiedades muy beneficiosas como antiinflamatorias y un alto contenido en ácidos omega 3 y 6, al igual que un gran uso en cosmética. Simplemente, a nivel de fritura, que es lo que se trata en el post, comentarle que es un aceite que se debe usar mejor crudo, ya que es muy sensible a una alta temperatura y perdería multitud de propiedades. Por último, hacer especial mención a ciertos problemas alérgenos que puede causar en pacientes con sensibilidad al sésamo, ya que, pese a comercializarse purificado, es muy difícil asegurar la purificación total.
Seguiremos escribiendo e informando en temas de nutrición. Le animo a que siga leyéndonos.
Un saludo.