Pan de masa madre: ¿realmente tiene tantas diferencias con el pan normal?

Seguramente has oído esta expresión y no sepas exactamente qué son los panes de masa madre y si son mejores que los panes que solemos consumir.

En el mundo de la gastronomía y en especial de la panadería, se ha venido creando una especie de moda que intenta popularizar cada día más el uso de masa madre. Además, existe la creencia de que esta masa puede ser más saludable que la utilizada tradicionalmente.

Aunque muchas personas se han unido a esta tendencia, resulta que pocos saben la verdadera diferencia que existe entre un pan de masa madre y uno elaborado con masa común.

Principales diferencias entre el pan de masa madre y el pan normal 

La principal característica de la masa madre es que no utiliza levadura, se elabora mediante la fermentación de la masa utilizando lactobacilos naturales. La harina y el agua se fermentan para que se eleven y se conviertan en la levadura de otros panes. El ácido láctico producido por los lactobacilos da el resultado de panes que además de tener propiedades organolépticas mejoradas (sabor y aroma más intensos) se conservan más tiempo con las cualidades del primer día.

Por otro lado, hay que destacar que, a diferencia de las otras masas, el proceso de elaboración es bastante más largo. La masa madre se lleva a cabo en cinco días, comenzando con el uso de harina integral y agua, para agregarle progresivamente en los otros días, azúcar, agua y harina de fuerza.

La masa madre es considerada como un fermento vivo, por lo tanto, hay que alimentarle constantemente con estos tres ingredientes mientras no se esté usando. Se debe guardar en un lugar tapado y frío, de hecho, esta masa puede perdurar durante muchos años, siempre y cuando se le apliquen los cuidados correctos.

No obstante, las características más notorias están en el sabor, el olor y la textura, pues la masa madre suele tener un sabor y un olor un poco más ácido y una textura chiclosa. Además, desarrolla una corteza más gruesa y suele tardar más tiempo en "ponerse duro".

¿Qué tipo de pan es más saludable?

Existe la creencia de que la masa madre es más saludable.

La masa “normal” está hecha con levadura industrial, pero esto no quiere decir que sea menos sana que un pan de masa madre. Lo único que define la calidad (en términos de valor nutricional) de un pan es el tipo de harina con la que se realiza.

Si utilizan una harina blanca refinada, entonces el aporte nutricional será nulo y el nivel de azúcar superior. En cambio, las harinas integrales de granos tienen más fibra, lo que reduce su contenido de azúcar.

Así que, si escuchas por ahí que el pan de masa madre es mejor para la salud, en realidad eso solo depende de la masa.

¿Qué pan recomiendan los expertos?

La verdad es que no hay razones para inclinarse solo por uno de estos panes, pues dependerá en gran medida del gusto de cada persona.

Los amantes de los panes rústicos preferirán un pan de masa madre, mientras que quienes prefieran un pan más fino y delicado pueden elegir un pan de masa común.

Por otro lado, si tuviésemos alguna patología, es importante que al momento de integrar cualquiera de estos panes a nuestra dieta, sean de masa madre o de masa normal, es importante consultarlo con nuestro médico de cabecera y con la planificación de un nutricionista que nos guíe en cuanto a la cantidad, la frecuencia y la combinación de estos panes.

El fraude del pan

El fraude del pan es un tema de candente actualidad. Integral, de masa madre, con semillas, etc.

Son muchas las versiones que actualmente habitan en el mercado y que se han visto afectadas por una cuestión de autenticidad que ha puesto en jaque a los colectivos de panaderos artesanos y tradicionales.

Las grandes empresas alimentarias recurren a levaduras comerciales para elaborar el pan que la mayoría de las personas compran en las grandes superficies y cuya calidad deja mucho que desear.

Por el contrario, la masa madre natural destaca por un modo de elaboración libre de aditivos, mucho más saludable y que requiere un tiempo fermentativo bastante elevado. Motivo por el cual, la industria recurre a otro tipo de masas para aumentar así su rendimiento y el nivel de producción. El problema llega cuando las marcas y establecimientos venden como producto de masa madre uno realizado con levaduras industriales, debemos fijarnos bien en las etiquetas nutricionales.

Así que, si eres de los que tiene poco tiempo para dedicar a la compra y quieres evitar fraudes, hacerte tú mismo un pan integral con masa madre puede ser una fantástica opción para consumir pan de calidad sin tener que bajar a diario a la panadería o comprarlo en el supermercado.