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Técnicas de análisis avanzadas para el control de la calidad y seguridad alimentaria

24/06/2022
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En los últimos años, se han desarrollado técnicas de análisis avanzadas para determinar analitos en matrices cada vez más complejas. Además, estos nuevos métodos son cada vez más sensibles y robustos. Asimismo, gracias al carácter preventivo de estos métodos de análisis, se reduce el riesgo de intoxicación alimentaria al identificar y controlar principalmente los agentes físicos, químicos o microbiológicos.

El control de calidad de los alimentos trata de salvaguardar la salud del consumidor y de protegerlo de fraudes alimentarios o ingredientes perjudiciales. Para ello, se utilizan parámetros tecnológicos, nutricionales o químicos entre otros, para asegurar que los alimentos sean seguros y saludables. 

Con respecto a la seguridad alimentaria, actualmente, todas las empresas de alimentación deben instaurar sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico o APPCC que son los encargados de gestionar la seguridad alimentaria. En otro post, ya analizamos las fases de los sistemas APPCC pero, en esta ocasión, nos centraremos en la contaminación de los alimentos. En este sentido, la legislación de seguridad alimentaria es muy amplia y específica. Cada aditivo, residuo, etc. está regulado.

Por este motivo, controlar la seguridad y la calidad de los alimentos es una necesidad y una obligación para cualquier empresa alimentaria.

A continuación, profundizaremos en los principales riesgos y contaminantes en la cadena de suministro alimentaria y algunas técnicas de análisis avanzadas que se utilizan actualmente en la industria para asegurar la seguridad y la calidad de los productos alimenticios.

Principales riesgos en la cadena alimentaria

Los principales riesgos para la calidad en la cadena alimentaria pueden ser físicos, químicos o microbiológicos. 

Riesgos físicos

Son aquellos producidos por la presencia de materiales o elementos que no deberían encontrarse en alimentos o la adulteración de los alimentos con materiales de calidad inferior y que puede enfermar o dañar al consumidor. Algunos ejemplos podrían se piedras, trozos de metal o el agua con azúcar en la miel.

Riesgos microbiológicos

Se deben a la presencia de microorganismos como bacterias, parásitos, hongos o virus que pueden causar enfermedades alimentarias. Un ejemplo muy representativo sería la Salmonella que sigue siendo una de las principales causas de enfermedades diarreicas.

Riesgos químicos

Se producen por la presencia de sustancias químicas en los alimentos. Pueden ser de origen biológico, como las micotoxinas o no biológicas como los residuos de plaguicidas o medicamentos de uso antibiótico.

En cuanto a la contaminación, también es posible clasificarla con los mismos parámetros, aunque los agentes sean distintos.

Técnicas de análisis de control de calidad y seguridad alimentaria en alimentos

Dentro de los diferentes análisis de alimentos, se pueden destacar las técnicas cromatográficas. Estas plataformas, acopladas a espectrómetros de masas o con detectores como el ICP permiten identificar y cuantificar compuestos de interés que pueden ser de utilidad, por ejemplo, para detectar aceites de oliva adulterados.

Cromatografía de gases

La cromatografía de gases GC, es una técnica de separación idónea para separar los componentes de una muestra. En esta técnica, se volatiliza la muestra, se inyecta en la columna y la elución se produce gracias al flujo de la fase móvil. Entre sus ventajas se encuentra la posibilidad de operar en continuo y permite controlar las condiciones cromatográficas para mejorar la eficacia y la reproducibilidad de los resultados.

Este análisis instrumental permite controlar la calidad de los productos alimentarios en diversas etapas del proceso de producción y en el producto terminado antes de distribuirlo. 

Algunos ejemplos de análisis de alimentos utilizando la GC son:

  • Determinación de pesticidas. Este método para el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos de origen vegetal, como las frutas, hortalizas, cereales y sus productos transformados. Permite analizar 300 componentes al mismo tiempo, usando un acoplamiento de GC-MS. Estos contaminantes deben controlarse pues su presencia en los alimentos está legislada. 
  • Determinación de grasas en muestras de aceite. En este método, se transforman las grasas en ésteres metílicos de ácidos grasos y después mediante GC se separan en función de su longitud de cadena y el grado de saturación permitiendo así calcular el porcentaje y tipo de grasa presente en el aceite. 
  • Determinación de la fracción de carbohidratos en fórmulas infantiles. Mediante la utilización de un equipo GC-FID, se pueden determinar la cantidad de oligosacáridos prebióticos presentes en la fórmula. Estos son importantes en la calidad del alimento por sus efectos beneficiosos para la salud.

Cromatografía de líquidos

Al igual que la GC, se utiliza para resolver muestras complejas. En la cromatografía de líquidos de alto rendimiento HPLC, se inyecta la muestra en solución en la fase móvil y los componentes de la solución migran a través de la columna (fase estacionaria) a distintas velocidades dependiendo de la interacciones químicas. Gracias al amplio rango de equipos, columnas y materiales que se pueden elegir, permite analizar prácticamente cualquier muestra. 

Como ya se mencionaba, está técnica es muy versátil y permite analizar prácticamente cualquier analito como, por ejemplo: herbicidas, vitaminas, edulcorantes, antioxidantes, ácido fólico, aditivos, colorantes, micotoxinas, metabolitos, tensoactivos, plaguicidas, residuos de antibióticos veterinarios y un largo etc.

Se puede apreciar la gran variedad de agentes químicos que se pueden determinar gracias a la cromatografía. Además, como hemos visto en este post, la prevención de riesgos que afectan a la calidad y la seguridad alimentaria es una obligación y necesidad en todas las empresas que trabajen con alimentos.

Actualmente, existen numerosas técnicas de análisis y procesos APPCC que se pueden implementar para asegurar el control de seguridad y calidad.  Si te ha gustado y te gustaría aprender más sobre seguridad alimentaria, normas de calidad y técnicas de análisis de alimentos, te puede interesar el Master de Formación Permanente en Ingeniería y Control de la Calidad Alimentaria

Categorizado en: Biosanitario

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