La higiene alimentaria en la cocina es esencial en todas las etapas (antes, durante y después del cocinado), ya que su ausencia puede provocar graves problemas para nuestra salud. Entre esos problemas podemos encontrar intoxicaciones alimentarias (por estafilococos, y otros tipos de bacterias); toxiinfecciones (Salmonella y otros); infecciones (por bacterias, virus o protozoos) o infestaciones (parásitos).
Son muchos los restaurantes, bares y otro tipo de establecimientos, que han provocado graves problemas a sus consumidores debido a la falta de higiene alimentaria. Por este motivo, este ámbito se encuentra muy controlado por los mismos establecimientos de comida y bebida, y también por el estado (inspecciones de sanidad).
Si estos problemas se dan hasta en lugares tan profesionales como los citados anteriormente, también pueden aparecer en nuestra cocina. Por este motivo, Europa lleva ya muchos años enseñando a la población cómo debe trabajar durante el manipulado de alimentos, para así evitar problemas graves que ocurren diariamente en muchos hogares de nuestro país y en el resto del mundo.
Enfermedades por falta de higiene en los alimentos
La falta de higiene en los alimentos puede causar enfermedades que van desde dolores de estómago hasta enfermedades graves e incluso mortales. En este artículo, expondremos algunas de las enfermedades más comunes causadas por la falta de higiene en los alimentos, cómo prevenirlas y qué hacer si sospechas que has contraído una de estas enfermedades.
Salmonelosis
La salmonelosis es una infección bacteriana causada por la bacteria Salmonella. Los síntomas de la salmonelosis incluyen fiebre, diarrea, náuseas y vómitos. Estos síntomas pueden durar entre 4 y 7 días y, en algunos casos, pueden requerir hospitalización. Se puede contraer al comer alimentos contaminados con Salmonella, como carne cruda o mal cocida, huevos crudos o poco cocidos, productos lácteos no pasteurizados y frutas y verduras contaminadas.
Botulismo
El botulismo es una enfermedad rara pero grave causada por la bacteria Clostridium botulinum. Los síntomas del botulismo incluyen debilidad muscular, visión borrosa, boca seca y dificultad para tragar y hablar. En los casos más graves, pueden progresar a parálisis y pueden requerir hospitalización. Se puede contraer al comer alimentos en conserva mal preparados o mal almacenados, como verduras enlatadas, carne en conserva y pescado enlatado.
Intoxicación alimentaria
La intoxicación alimentaria es una enfermedad que se produce cuando se consume alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos u otros microorganismos dañinos. Los síntomas pueden incluir náuseas, vómitos, diarrea, fiebre y dolores abdominales. Las personas mayores, los niños y las personas con un sistema inmunológico debilitado pueden correr un mayor riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria grave.
Hepatitis A
La hepatitis A es una enfermedad viral que se transmite por alimentos o agua contaminados con el virus de la hepatitis A (VHA), Hepatovirus A. Los síntomas pueden incluir fiebre, fatiga, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. En algunos casos, esta enfermedad puede causar daño hepático grave.
La higiene de los alimentos durante su conservación en el hogar
Un buen manipulado de los alimentos no incluye únicamente el cocinado, sino todas las etapas a las que se somete al alimento hasta su consumo. Dentro de esto podemos encontrar su producción, tratamiento, refrigeración (en caso de que fuese nesesaria), regeneración… En el caso de los hogares, estos cuidados se ejecutarán durante y mediante la conservación, regenerado y cocinado. De esta forma se asegurará una buena higiene alimentaria.
Los microorganismos y parásitos pueden encontrarse en cualquier parte, por lo que mantener los alimentos resguardados y protegidos y evitando romper la cadena de frío es esencial. Por este motivo, aquellos alimentos que no presenten envoltorio o envase deberán ser cubiertos, tanto si se van a meter en el frigorífico o congelador o no.
Además esta acción no solo protegerá al mismo, sino también al resto de géneros que tengamos en la misma zona de conservación o almacenamiento, ya que es posible que si esa comida está contaminada, contamine al resto también. Esto puede verse por ejemplo con las manzanas o naranjas: si una de ellas está contaminada con algún tipo de moho, las demás frutas no tardarán en desarrollar el hongo.
Esta protección no solo evita contaminaciones biológicas, sino también químicas y físicas. Esto es un aspecto muy importante para evitar alergias alimentarias. Entre las recomendaciones para evitar intoxicaciones alimentarias cruzadas en celíacos encontramos: cubrir los alimentos exentos de gluten al conservarlos o cocinarlos siempre que sea posible". Esto se recomienda porque las moléculas de gluten de otros alimentos pueden viajar por el aire y caer sobre otro. Esto ocurre con muchos tipos de alérgenos por lo que cubrir los alimentos es totalmente indispensable.
Para evitarlo es necesario limpiar periódicamente el frigorífico y el congelador para eliminar sustancias extrañas dentro de los mismos.
La higiene de los alimentos durante su descongelación y/o regenerado.
Otra recomendación para mantener una buena higiene alimentaria es la de descongelar en el frigorífico. Esta acción no se suele llevar a cabo en los hogares, ya que no es un método demasiado conocido.
Si un alimento se descongela a temperatura ambiente, pueden aparecer zonas en el mismo con alta temperatura. Estas zonas pueden dar lugar al desarrollo de microorganismos, ya que el frío que se encargaba de inhibirlos ha desaparecido.
Algunas personas piensan que descongelar y cocinar en el microondas es una buena idea. Este método presenta el problema de que algunas partes del alimento pueden descongelarse antes que otras. Si esto ocurre se producirá un sobrecocinado de estas zonas.
Por otro lado, aparecerán pequeños sectores dentro del alimento que no se descongelen correctamente. En estos casos, es posible que no se alcance la temperatura mínima de cocinado (70 ºC). Si esta temperatura no se alcanza se corre el riesgo de que algunos microorganismos sobrevivan al cocinado.
Hay que tener en cuenta que antes del descongelado, si existe líquido no congelado, debe retirarse.
En cuanto al regenerado de alimentos, el más común es la adición de agua. Esto no suele suponer un problema, pero en algunos casos como en el desalado, puede llegar a serlo.
Durante el desalado se suele sumergir el alimento, durante muchas horas, bajo agua. Durante este tiempo, el cloro que contiene el agua del grifo se pierde. Debido a esto los microorganismos pueden prosperar. Esto no suele ser un problema, ya que el agua termina conteniendo mucha sal, lo cual inhibe a los microorganismos. Aún así debe tenerse cuidado con el agua que se usa y el tiempo que se tarda en renovarla, ya que pueden aparecer problemas con el tiempo.
La higiene de los alimentos durante el cocinado
Una vez se ha llevado a cabo la conservación y el preparado para el cocinado (descongelación y regenerado su fueran necesarios) se procede al cocinado.
Durante el cocinado es necesario seguir unas indicaciones para tener una buena higiene alimentaria:
- Mantener una buena higiene en las manos. Se debe usar jabón y mucha agua procurando lavar las zonas más escondidas (debajo de las uñas, entre los dedos...).
- Los utensilios de cocina deben de estar limpios. Además se usarán diferentes utensilios cuando se manipulen alimentos crudos y cocinados o de diferente naturaleza (carne o fruta) a no ser que estos se limpien adecuadamente antes del cambio.
- El agua y el aceite que se usen siempre serán de primer uso, nunca reutilizados. Si se reutilizan podemos producirse contaminaciones cruzadas (sobre todo con sustancias alergénicas).
- Mantener alimentos crudos y cocinados separados para evitar contaminaciones cruzadas.
- Alcanzar la temperatura mínima de cocinado (70ºC) en todo el alimento.
- Todo material en contacto con el alimento deberá estar limpio. A veces es necesario tener instrumentos específicos para cada tipo alimento para evitar contaminaciones cruzadas (tablas de cortar, tostadoras...).
- Durante el cocinado no deben llevarse anillo ni objetos en las manos. Un anillo o similar puede esconder gérmenes bajo ellos que no son eliminados durante el lavado de manos. Las heridas además deben taparse.
- El uso de redecillas para el pelo o mascarillas para la boca evitan contaminaciones. Algunas personas son portadoras de Staphylococcus aureus, el cual se encuentra en las fosas nasales. Con la mascarilla se evita que el aire saliente de las fosas nasales entre en contacto con el alimento.
- Un error muy típico es el uso de esmalte de uñas. Esto no debe hacerse ya que puede parte del esmalte puede cederse al alimento. En la siguiente imagen se puede observar este error:
La higiene de los alimentos tras el cocinado
Por último, tras el cocinado es esencial mantener los alimentos en correctas condiciones si estos se van a conservar en frigorífico o congelador. Se taparán y se dejarán enfriar fuera del frigorífico para evitar el calentamiento interno del mismo y del resto de los alimentos refrigerados. Después se introducirá para preservarlo.
Hay que tener especial cuidado con los alimentos a base de arroz, leche, pescado o huevos, ya que estos son muy sensibles a la alteración microbiológica.
Una bacteria muy común que contamina estos alimentos cocinados es Bacillus cereus, el cual produce dolores abdominales, hinchazón, fiebre, diarrea...
Lo ideal es que un alimento se consuma en cuanto se cocine, evitando así las posibles contaminaciones posteriores y manteniendo de esta manera una buena higiene alimentaria.
No es recomendable descongelar o recalentar un alimento que ha sido cocinado anteriormente y volver a congelarlo o refrigerarlo después. Solo se debe congelar o refrigerar una vez.
Beneficios de una buena higiene de los alimentos
Una vez se han tenido en cuenta las indicaciones anteriormente citadas, la higiene alimentaria en nuestro hogar mejorará considerablemente, trayendo consigo una gran cantidad de beneficios. Entre ellos podemos encontrar:
- Los riesgos de sufrir una intoxicación alimentaria u otro problema relacionado con los alimentos y su manipulación disminuirá en gran medida.
- Se ahorrará tiempo y dinero ya que los alimentos se conservarán en mejor estado y durante más tiempo, disminuyendo de esta manera las compras.
- Los alimentos consumidos presentarán mejores cualidades organolépticas (sabor, olor, color, textura...).
- En empresas de restauración, significará un aumento importante de la calidad ofrecida al cliente y una disminución de los problemas derivados de su actividad.
- Disminución de las probabilidades de contagio de enfermedades.
Como conclusión se puede decir que la higiene alimentaria requiere responsabilidad y constancia. Aún así los beneficios que aporta superan con creces las exigencias. Una vez se han asimilado los conceptos e indicaciones, llevarlos a cabo será muy sencillo. Su aplicación se reflejará en una mejora de la salud del hogar.
Son muchos los hogares y empresas que han adoptado medidas para mejorar la higiene alimentaria. También los hospitales y otros centros públicos se han comprometido a mantener una buena higiene en el manipulado de los alimentos. Además, el gobierno ha establecido límites para llevar a cabo controles en este campo. Todo esto no se debe a un capricho, invertir en salud siempre merece la pena.
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